{ المطبخ السرياني } { القبرغاية }

شلومو وحوبو / سلام ومحبة
مع
{ المطبخ السرياني } { القبرغاية }
********************************

0 1 2 3 4 5

 

 

من التراث السرياني العريق ، وهي عبارة عن كتف الخروف المحشي والمطبوخ بالفرن ، وعادة نقدمها بمناسبة الأعياد ولدعوة الأهل والأصدقاء .
ونظراً لزنخة لحم الخروف في أيامنا هذه ، فالكثيرون التجأوا لعمل ( كتف العجل الصغير ) وهو بالحقيقة ذو نكهة لذيذة ورائعة . وإليكم :
المقادير والمكونات :
*******************
– كتف خروف صغير ( وبوزن 2 كغ تقريباً )
أو كتف عجل صغير ( وبوزن 3 كغ تقريباً )
– مكونات الحشوة :
*********************
– 3/4 كغ لحم بقر خالي من الدسم مقطع بالسكين وبحجم رأس العصفور تقريباً .
– قدح أرز .
– ملعقة صغيرة بهار مطحون .
– ملعقة صغيرة قرفة مطحونة .
– قدح لوز محمَّص منزوع القشر .
– ملح . – معدَّل أربع أقداح متوسطة الحجم ماء للطبخ .

– ولطبخ الكتف ( القبرغاية ) :
***************************
– معدَّل 4 ملاعق سمن لقلي القبرغاية بعد أن تُحشى .
– ماء كافي لتغطية نصف ارتفاعها في وعاء الطبخ .
– ملح .
– ملعقة أكل بهار حب .
– 4 أعواد قرفة .
– 4 أوراق غار .
– بصلتين كبيرتين تنزع القشرة عنهما وتُقطَّع نصفين .( لامتصاص الزنخة ) .
– عود كرفس كامل ومقطَع . ( لامتصاص الزنخة ) .
{ الطريقة }
************
– نقوم بعمل فتحة تحت الأضلاع وبالعرض ولتكن كافية لاستيعاب الحشوة .
– وتغسل ، ثم تُصفىَّ من ماء الغسل ، تُملّح من داخلها وتترك جانباً ، لتمتص الملح قدر المستطاع .
– (أما كتف الخروف فيُملَّح أيضاً من الداخل والخارج مع إضافة بصل مفروم ناعماً والقليل من الخل الأبيض ، للتخلُّص من الزنخة . ( قدر المستطاع ). ويترك لمدة نصف ساعة . ثم يُغسل بالماء البارد ويُملَّح من الداخل من جديد ) .
– ثم يخيَّط الكتف من جوانبه ويترك فيه فتحة كافية للحشي .
– الحشوة :
**********
– يوضع الأرز على النار مع إضافة قدح واحد من الماء ورشة ملح صغيرة . ويترك على نار هادئة ليمتص الماء . ويرفع عن النار .
– يُطبخ اللَّحم في تنجرة البخار مع إضافة القليل من الملح والماء ويُترك على نار متوسطة لمدة نصف ساعة بعد التصفير .
– يُقلى اللحم قليلاً مع ملعقة أكل سمن .
– يُضاف الأرز للحم المقلَّى ، ثم تضاف التوابل وتُخلط ثم يُضاف اللوز المحمص وتُحرك .
– ننتظر قليلاً كي تبرد الحشوة .
* ملاحظة : يجب أن تكون الحشوة باردة لتجنُّب الحموضة .
– يُحشى الكتف ويُخيَّط بإحكام كي يبقى متماسكاً أثناء الطبخ .
– تُقلى القبرغاية بالسمن في وعاء كافي الحجم ومن جميع جوانبها نقريباً .
ثمَّ توضع في وعاء كبير بيضوي أو مستطيل حسب الموجود لديكم . كافي لاتساعها .
-تُضااف التوابل المذكورة آنفاً لطبخ القبرغاية مع إضافة البصل والكرفس وورق الغار والملح ، ثم يضاف الماء وتغلق ( يجب أن يكون غطاؤها محكَّماً كي لا تتحمص سلفاً وقبل أن تنضج ) .
– يُحمى الفرن بأعلى درجاته .
– توضع القبرغاية بالفرن وما أن تصل لدرجة الغليان تُهدا النار إلى ما بين 3ْ00- 3ْ25 تقريباً .
– ملاحظة : كتف الخروف يُترك في الفرن لمدة 4 ساعات .
– وكتف العجل يحتاج لمدة 6 ساعات .حيث كل كغ واحد يحتاج لمدة ساعتين لينضج جيداً .
– وأثناء الطبخ تُخرج من الفرن كل ساعة تقريباً ويسكب عليها من المرق بعد التأكد من الملح .كي تمتص النكهة وتبقى طرية ، وتعاد للفرن ثانيةً ، وهكذا إلى أن تنضج .
– وبعد التأكد من نضجها تَخرج من الفرن وتوضع في وعاء ملائم وتُزين بالبقدونس واللوز ، وتقدَّم مع الأرز المطبوخ والكبة النيّة والعيران والمخللات . وصحتين وهنا .
عيدو بريخو / وعامو بريخو
ميلاد مجيد وعام سعيد
قولو د سوريويي / صوت السريان
سهام بدرية زكو
22 / 12 / 2016 م